Risotto a la Milanesa, risotto a zafferano
Una de las preguntas más difíciles de responder para mi es aquella en la que se me pide que elija mi plato preferido, tarea muy difícil para mí,
significa excluir al resto de manifestaciones culinarias conocidas y por conocer. Con el ánimo de no ofender al interesado
siempre respondo lo mismo: el arroz. De ahí en adelante no especifico más, no sea que me hagan escoger entre una paella y un risotto, lo pasaría muy mal.
Aprovechando que viene a cuento con el parmesano, vamos a hablar también de uno de los clásicos de la cocina italiana, el Risotto a la Milanesa, nunca está de más darle un repaso a este excelente arroz, sobre el cuál se pueden encontrar en numerosas recetas de lo más desacertadas, por no mencionar las que podemos encontrar desperdigadas por Internet, una de ellas llamo especialmente mi atención, un arroz a la milanesa con salsa de tomate y queso, que según el autor eran la carta de identidad italiana del plato (sic) .
La receta que os detallo, contrastada con otros libros sobre cocina italiana, está extraída de un interesante libro, Recetas de Leyenda de Mikel Corcuera (Editorial Bainet), una excelente recopilación de platos que han marcado la historia de la gastronomía.
“ARROZ A LA MILANESA (año 1514)
EI arroz a la milanesa es plato típico de Italia, conocido también como risotto a zafferano. Se trata de un arroz caldoso, untuoso, que se hace con tuétano de vaca, mantequilla y queso parmesano. Es un arroz que se rehoga con cebolla, lo que le aporta melosidad, y al que se le va incorporando vino blanco y caldo de carne. La clave del plato se halla en el azafrán diluido en el caldo. Se van añadiendo todos los ingredientes, removiendo constantemente, y cuando e arroz ya está casi hecho se rocía con abundante queso parmesano y mantequilla. Decir que la clave del plato radica en el azafrán, uno de los condimentos más caros que existen, no es una afirmación ociosa. Ocurre que la génesis de esta preparación tiene mucho que ver con esta especia de lujo. Pero con la especia en cuestión y con el amor, pues debe recordarse aquí que muchas recetas universales (que luego han quedado en la historia) han nacido al calor de los efluvios amorosos. Es éste uno de esos casos.
Hay escritos que avalan la historia. En 1574, un discípulo del maestro Valerio de Flandes, artista que realizó las Vidrieras de la catedral de Milán, se enamoró de la bella hija de éste y se casó con ella. Cuando llegó la hora del banquete nupcial. el joven, que en su profesión había utilizado el azafrán para obtener tonos amarillos y tostados, mandó preparar un plato de su invención que tuviese arroz coloreado con aquel producto, pues conocía el poder colorante de la especia y sabía que era inocua como alimento, al tiempo que otorgaba al arroz aromas muy especiales. El resultado no pudo ser más impactante: el arroz brillaba como pepitas de oro y desprendía una fragancia inmejorable.
Hoy día existe en Milán una deliciosa costumbre, consistente en hacer unas tortitas muy finas con las sobras del arroz a la milanesa, que se aplastan y se saltean con mantequilla y mucho queso parmesano, denominadas por los italianos risotto al salto.
INGREDIENTES
(Para 4 personas )
75 g de mantequilla
1 cebolleta fresca picada
100 g de tuétano de vaca o ternera
1/2 kg de arroz tipo bomba
un chorrito de vino blanco seco
2 l de caldo de carne de ternera
una pizca de sal
una pizca de pimienta blanca
unas hebras de azafrán
2 cucharadas de queso parmesano
30 g de mantequilla
ELABORACION
Se rehoga la cebolleta con la mantequilla y 50 g de tuétano. Cuando se haya hecho, añade el arroz y sofríelo. Agrega a continuación el vino poco a poco y, cuando se evapore, añade cazo a cazo el caldo hirviendo hasta que cubra el arroz, ponle el azafrán y deja hacer hasta que el líquido se evapore, removiendo suavemente sin parar.
Una vez evaporado añade otro cazo de caldo y deja evaporar a fuego suave sin dejar de remover pausadamente, repite la operación de añadir caldo y remover hasta que el arroz esté cocido y al dente. Durante todo el proceso, remueve sin cesar con una espátula de madera.
Cuando el arroz esté casi en su punto, retíralo del fuego, añade un cazo más de caldo, rectifica de sal y pimienta, añade el queso parmesano rallado y la mantequilla. Remueve suavemente hasta que todo se integre.
Puedes dejar el arroz más o menos caldoso, dependiendo esto de tu propio gusto; pero es aconsejable que el grano del arroz quede más bien prieto en vez de abierto y cremoso en lugar de compacto.
A la hora de servir, dispón en un plato tres o cuatro cucharadas de arroz, si no ha quedado muy caldoso, y decora con tres taquitos salteados del resto de tuétano y tres hebras de azafrán”.
Notas...
El risotto es una técnica que requiere de cariño y paciencia, no admite descuidos, incorporarle el caldo poco a poco, remover con mimo y en cuanto veámos que se empieza a secar o a hacer un amago de engancharse volver a mojarlo con más caldo y continuar acariciándolo con la espátula de madera.
Este arroz se basa en cuatro puntales muy simples, el primero el arroz, siempre de grano redondo, un bomba os puede servir a la perfección pero si tenéis un carnaroli, vialone o arborio son los utilizados tradicionalmente en Italia.
Lo segundo a tener en cuenta es el caldo, ha de ser potente y sabroso, recomiendo que utilicéis retales de carne de ternera y por descontados huesos con su correspondiente tuétano desangrados en agua fría, las verduras que os apetezcan pero intentando evitar un exceso de zanahoria y hojas verdes que os oscurecerán el caldo, del puerro utilizad solo la parte blanca y si ponéis apio una cantidad mínima. La receta indica un litro de caldo, pero os recomiendo tener más de reserva, no es un arroz de medidas exactas y no tengáis miedo de poner de más cuando el arroz prácticamente este listo, ha de quedar cremoso, no apelmazado ni pegajoso.
Imprescindibles la frescura del tuétano, la calidad del azafrán y que la tarjeta de identidad del queso sea la correcta, Parmigiano Reggiano, por descontado recién rallado. Si tenéis algún reparo con alguno de estos ingredientes buscad otra receta de risotto. Este arroz huele a azafrán, y sabe a tuétano y parmesano.
El final, el mantecado. La receta no lo indica, pero os aconsejo que junto con el queso incorporéis mantequilla, a vuestro gusto entre 30 y 50 g mezclando de manera constante pero con delicadeza. Llegados a este punto no lo hagáis esperar.
